Гид по мясу. Откорм

Что мы в сущности знаем про говядину? Например, что это мясо коровы или быка. Браво, идём дальше. Мельком слышали, что мясо бывает мраморным, но не имеет ничего общего с известковой горной породой. Меткое замечание. Но мясо – это тонкая материя, и если вы хотите познать тайны/лайфхаки, доступные только производителям, мясникам и поварам, то оставайтесь с нами. В течение 5 дней мы устроим гид по мясу, и расскажем как правильно его выбирать, какое оно бывает и как его готовить.

Откорм или рацион животного

Закономерно, что вкус и структура стейка зависит от того, чем питался бычок. Условно делить откорм на зерновой и травяной – не совсем верно. Дело в том, что организму животного на разных возрастных промежутках времени, необходимо усвоить разное количество минералов и микроэлементов. Сначала он питается материнским молоком, потом пасётся на пастбище и ест траву, затем постепенно переходит на зерновые культуры. Поэтому технология откорма – это комбинация разных видов корма, которые помогают животному набирать в росте и весе, не разрушая его пищеварительную систему. Но один вид преобладает над другим – смотрите маркеры на упаковке.

Виды откорма и как они влияют на вкусовое восприятие

🌱 Травяной откорм – бычки пасутся на лугу, щиплют травку и греются на солнышке круглый год. Да, но только такая роскошь доступна где-нибудь в Новой Зеландии или Австралии. В России с климатическими условиями намного сложнее, поэтому вольный выпас на специально засеянные луга происходит в тёплое время года. В остальное время животное получает питательный комплекс из травяного и зернового откорма в стойле.

Стейк Нью-Йорк из мяса молодого бычка травяного откорма «Заречное»

Характеристика мяса: из-за мышечной активности животного на пастбище мясо получается более постным, с меньшим количеством внутримышечного жира. Оно не такое мраморное, но зато отличается насыщенным ароматом и ярким говяжьим вкусом.

Преимущества: постное мясо на травяном откорме можно включить в систему палео-питания. Также оно богато жирными кислотами, антиоксидантами, витаминами Е, B и B12, конъюгированной линолевой кислотой (CLA).

Кому подходит: тем, кто следит за здоровьем и любит более плотную упругую текстуру мяса.

🌾 Зерновой откорм – позволяет бычкам набирать внутримышечный жир при минимальных физических нагрузках. Его вводят постепенно, чтобы предотвратить воспалительные процессы и проблемы со здоровьем у животного.

Стейк Рибай из говядины зернового откорма «АТД»

Характеристика мяса: высокая мраморность – минимум соединительной ткани, которая обычно делает мясо более плотным, максимум жировых вкраплений между мышечными волокнами, которые делают мясо нежным и сочным, буквально тающим во рту.

Преимущества: в нём много жира, поэтому передержать и испортить мясо невозможно.

Кому подходит: тем, кто ценит мясо за его нежность и мягкость.

Кукурузный откорм – добивается максимальной степени мраморности благодаря своей сверхпитательности.

Стейк Дэнвер из мраморной говядины «Мираторг»

Характеристика мяса: в кукурузе содержится сахар, поэтому в мясе появляются сладковатые оттенки. Также на срезе стейк имеет больше жировых прослоек насыщенного белого цвета, что повышает его сочность.

Преимущества: невероятное по текстуре.

Кому подходит: тем, кто ожидает от мяса самых высоких вкусовых характеристик.

Подводим итоги:

🔶 Нельзя сказать, что один вид откорма лучше, чем другой. Каждый из них заслуживает внимания в зависимости от ваших вкусовых предпочтений;

🔶 Изучайте маркеры на упаковках;

🔶 Если вы хотите новых гастрономических впечатлений, попробуйте стейк на кукурузном откорме.

Следующий пост уже завтра. Расскажем про ещё один фактор качества – породу и возраст бычков. Следите за обновлениями!