Солянка или селянка?

Кандидат филологических наук К. В. Осипова.

В русской народной кулинарии есть интересное блюдо селянка, название которого представляется вполне прозрачным, – пища, которую готовили на селе. Как утверждают литературные словари русского языка, так называют сборную похлебку из квашеной капусты, разного рода ветчины, мяса или рыбы и прочего. Селянка вполне закономерно авторами словарей соотносится с названием еще более популярного блюда солянка, которое готовится по той же рецептуре из соленых, маринованных продуктов. Такое сопоставление приведено уже в Словаре Академии Российской:

Соля´нка, просто же, селя´нка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцем» [2. С. 371–372].

Версию о том, что слово селянка – переосмысленный вариант солянки, находим и в словаре В.И. Даля:

Селянка (от соль?), горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами .

Между тем, в словаре Д.Н. Ушакова 1934–1940 гг. в статье солянка указано:

«Неправ. вм. селянка (разг.)»

Очевидно, к этому лексикографа склонила традиция русских кулинарных книг, в которых вариант селянка начинает употребляться раньше, чем солянка.

Это подтверждает подборка И. Шеина о распространенности и содержании терминов. с 1790 до 1855 г. термин солянка в них не используется, только селянка, зато потом, вплоть до 1900-х гг., оба термина оказываются конкурирующими. Автор заключает:

Селянка и солянка – одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX века как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами».

По мнению В.В. Похлебкина, селянка – «неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и “родившиеся” вместе с изобретением водки как “блюдо-противовес”, опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стали в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как “неприличное” название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов».

Кажется, можно согласиться с историком кухни и признать вариант солянка первичным, впоследствии переосмысленным как селянка «сельское блюдо», поскольку главными компонентами блюда изначально были острые, соленые продукты, обязательно мясо, ветчина, дичь или благородная рыба.

Однако в словаре В.И. Даля встречается еще одно значение слова селянка: «перм., вят. род яичницы, с белым хлебом». Если селянка-похлебка исторически вполне могла быть связана с существительным соль, то селянка-яичница никакого кулинарного отношения к соли не имеет . Чтобы найти объяснение, заглянем не в кулинарные книги, а в диалектные словари.

Диапазон значений этого слова в русских говорах довольно широк, но, кажется, можно вслед за В.И. Далем выделить два основных направления. Первое – «похлебка; окрошка»: здесь и «похлебка с сушеной рыбой» (иван.), и «окрошка» (бурят.), и «винегрет» (ряз.), и «тушеные овощи» (новосиб.), и «кушанье из мелко нарезанной рыбы, зажаренной в масле с луком» (пск.), и др. Эта группа значений, объединенная мотивом «кушанье из самых разных ингредиентов», очевидно, так же появилась в ходе фонетического и семантического переосмысления общенародного названия солянка. Солянка, которую готовили из самых разных продуктов, стала «символом» многокомпонентного блюда. Недаром сочетанием сборная солянка называют соединение совершенно разнородных предметов – в такое блюдо, как в окрошку, можно положить практически все, что угодно. Поскольку крестьянский стол был небогатым, приходилось готовить из того, что есть под рукой, народная этимология причислила солянку к сельской пище, превратив в селянку.

Вторая группа значений сущ. селянка – «яичница, запеканка с яйцом». В таком значении оно распространено в основном на северных и сибирских территориях, причем охватывает их довольно широко – от Русского Севера и до Урала, иногда встречается и в Сибири. На Вятке, в Пермской области, Удмуртии и Сибири (Томск, Красноярск, Приобье) под селянкой подразумевали яичницу-глазунью. В Архангельской, Вологодской, Кировской, Костромской областях, на Среднем Урале и в Сибири (Тобольск, Красноярск) так называли яичницу из взбитых яиц, обычно с молоком или сметаной. В Свердловской области ее также называли селя´на.

По нашим наблюдениям, селянкой чаще обозначали именно омлет с молоком или сметаной:

Селянка – яис набьют на сковороду, вот и селянкой называют. Яйса-то перемешивают. А не разбивают яйса – дак глазунья, жёлтыш один, белыш отдельно» (свердл.) [Там же]; «Селянка, когда смешаешь жолтышек с белком, добавишь сметаны или масла» (волог.) ; «Из молока и яиц делают “селянку”, из одних яиц – “толстую еисницу”» (вят.).

На Среднем Урале так могли назвать запеканку из творога с яйцами, в Костромской области – род омлета с курицей или рыбой, в Вологодской области – запеканку из молока и крупы или род лепешки, политой сметаной и запеченной в печи, благодаря чему лепешки получались белыми или желтоватыми.

Почему омлет стали называть селянкой, кажется не до конца ясным. Если предположить, что это «сельское блюдо», то почему именно оно выделено как специфичное для деревенского рациона? Кроме того, стоит ожидать, что такое название может родиться в языке города как обозначение «инородного», деревенского, блюда, – но не в диалекте. Мотив «пища, которую едят на селе/в деревне» для говоров совершенно не типичен: названия с подобной внутренней формой практически не встречаются. К тому же слова, однокоренные сущ. город, село и деревня, употребляются в названиях пищи обычно только в форме определений – деревенские щи, картофель по-деревенски и пр. Ведь не готовим же мы «горожанку» или «деревеньку»?

Возникает закономерный вопрос, а не является ли диалектное селянка «омлет» народно-этимологическим переосмыслением другой формы, не солянки (ведь омлет к компонентам солянки никакого отношения не имеет)?

Помня о том, что омлет-селянка всегда готовится с молоком, на тех территориях, где встречается это слово, находим название молозива, первого молока после отела, с корнем сер- или сир-, ср. карел., ленингр., новг. сéра

«молозиво» [7. С. 180; 11. С. 64], ленингр. сёрка, яросл. сéрное молоко [7.

С. 215, 217], ленингр. сéранное молоко: «Серанное молоко – оно такое

густое, сластит», волог. серя´нóе молоко [9; 11. С. 64, 75], свердл. сыри´ца

[12], волог. сирéй «молозиво», «запеченное в печи молозиво» [9; 13. С. 11].

Перечисленные слова можно отнести к праславянскому гнезду *sěrа «сера»,

некоторые из них представляют собой корень в неизменном виде, тогда как

другие изменили звучание в результате перехода э (из ě) в и (вариант сир-)

или сближения с прилагательным сырой (вариант сыр-).

Об истории праславянского *sěra, которое в современном литературном языке дает слово сера «химический элемент», а в говорах – сера «смола хвойных деревьев», писал О.Н. Трубачев. Древнее значение *sěra – «жирная, маслянистая жидкость», что связывает его с индоевропейским корнем *ser- «течь». Старшим значением слова в славянских языках О.Н. Трубачев называет «молозиво», уже позднее, на основе значения «молозиво», сформировалось современное «химический элемент», «смола деревьев», «густые выделения из ушей». Действительно, молозиво, в отличие от обычного молока, «тягучее» и желтое: «Молоко, как сера, желто» (карел.) [11. С. 64], «Сирей тягучий такой, желтый» (волог.) [9]. Встречаются названия молозива, восходящие к *sěr, в южнославянских (македонское сера, сербохорватское) и западнославянских (cерболужицкие – нижнелужицкое sera, верхнелужицкое syra, польское siara) языках [14. С. 33, 34, 39]. А как показали обнаруженные нами материалы, сохранилось сера «молозиво» и в севернорусских говорах. Из молозива повсеместно готовилось лишь одно блюдо – его запекали в печи и получалось кушанье, очень напоминающее мягкий сыр или омлет: «Яичница из сырого молока эдакая и жёлтая» (волог.) [13. С. 178], «Его-от, молозиво, посолишь и в печь, и оно запекатся, как яишница» (среднеурал.).

Так не может ли селянка «омлет» быть переосмысленной формой *серянка «омлет, запеканка из молозива», которая расширила свое значение до «омлет с молоком» и изменила звучание под влиянием общенар. село? Это могло произойти после сужения сферы употребления слова сера «первое молоко после отела», вытесненного существительным молозиво. Гипотезу поддерживают несколько аргументов. Во-первых, как мы говорили, единственное блюдо из молозива – это запеканка, которая своим желтым цветом и консистенцией очень напоминает омлет. Блюдо, называемое селянка, всегда готовится из яиц с молоком или другими молочными продуктами, запекаемыми в печи: «Селянки варили разные, яйца разболтаем с молоком – и в печь» (волог.).

Кстати, жители Костромской области называли запеканку из первого молока после отела не только селянка, но и яичница-селянка, яичница, подчеркивая, что яйца в это блюдо не добавлялись: «Яичница называли, а яиц там нет. Ни яиц, ничего тут, одно молозиво». Это подтверждает, что семантический переход «запеканка из молозива» ↔ «омлет, яичница» вполне возможен. Во-вторых, селянка «омлет» распространена только на севернорусских территориях, где сохранились слова с корнем сер-/сир-/сыр- в значении «молозиво». Кстати, в среднеуральских говорах селянка употребляется в значении «запеканка из молозива», это же блюдо называют сы´рица: «Сырису из первого молока делают, по-другому селянкой называют» , которое, возможно, появилось в результате контаминации корней сер- и сыр-.

В-третьих, гипотетически существовавшая форма *серянка «омлет из молозива» фонетически очень неустойчива и склонна к мене р и л.

Такие примеры встречаются в группе слов с корнем сер-, ср. арх. селени´ца«сера, выступающая весной на коре ели», арх. сéлка «сосновая смола» при арх., волог. сéрка «засохшая смола» . Толчком к фонетическим изменениям могло стать сужение ареала распространения сущ. сера «молозиво», сближение названия блюда с более понятным сущ. село и устранение омонимии: сейчас слово серянка в говорах употребляется в основном в значениях «серый гриб» (от прил. серый) или «спички», связанное с утвердившимся в литературном языке сера «химический элемент».

Наконец, обратимся к славянским языкам: возможно, в них есть аналоги русскому селянка? Поиск обнаруживает, что слова с подобной внутренней формой обычно означают или «жительница села», или «сельская идиллия». Параллель русскому находится только в польском языке.

Словарь В. Дорошевского и «Варшавский словарь» приводят устаревшее слово sielanka «род яичницы из сметаны и желтков» [16. S. 103; 17]. Записано это слово и в диалектном словаре Я. Карловича: «staroświecka potrawa podlaska z kwaśnej śmietany, zaprewnej żółtkami i twarzonej na rodzaj serka; robi się w skowrodzie a jada na gęsto i gorąco» («Старое полесское блюдо из сметаны, заправленной желтками и напоминающей род сыра; пекут в сковороде, едят густым и горячим») [18].

Что общего у русского и польского блюд? Как и русская селянка, польская готовится из сметаны (молока) и яиц и напоминает сыр или омлет. Польское название считается в литературном языке устаревшим и встречается в основном в диалектах. (В контекстах к русскому слову также указывается, что сейчас слово селянка выходит из употребления, вытесненное литературными омлет или яичница: «Молоко и яйцо, сейчас называют яичница, а раньше называли селянка» (волог.)

Самое интересное, что польский язык – единственный из славянских сохранил древнее слово siara «молозиво» в общенародном употреблении. Так, возможно, и польская sielanka когда-то называла блюдо из молозива? К сожалению, пока версия об этимологической связи слов селянка (sielanka) «омлет» и сера (siara) «молозиво» остается догадкой, утвердить которую может только обнаружение гипотетической формы с исконным -р- в корне.