Про кофе

Я тут внезапно упоролся по кофе, купил себе домой зерновую кофемашину и начитался всяких статей об этом напитке. Оказалось, это целый интересный мир, про который мало кто знает.

Кофе пьют, казалось бы, все или почти все, а вот откуда он берется и какой бывает большинство даже не представляют. А ведь кофе, как оказалось - это плод труда множества людей, в основном в неразвитых бедных странах, и отдельное чудо, что мы его тут пьем по сравнительно небольшой цене. И теперь, когда я это узнал, в рекламном слогане «мы отбираем только лучший кофе» слово «отбираем» начинает играть другими красками.

В этой статье поделюсь вкратце своими находками, вдруг кому станет интересно.

Что вообще такое кофе

Подробно пересказывать Википедию не буду, приведу лишь то, что для меня оказалось открытием.

Вот пьем напиток из молотых зерен. А зерна эти откуда вообще?

Во-первых, кофе это ягода. Типа винограда или вишни. Растет гроздьями на небольших деревьях и выглядит вот так:

Мякоть у нее вполне съедобна, но ее обычно никто не экспортирует и едят ее разве что местные. И изначально заваривали именно ягоду, то есть исторически первый кофе - это такой фруктовый компот. Это потом уже распробовали, что вкус и кофеин содержится и в косточке, которую при этом проще хранить и перевозить. И теперь всех интересует только она- то самое кофейное зерно. В одной ягоде - одна косточка из двух половинок.

По фото видна и проблема. Созревает кофе на одном кусте в разное время, на одном кусте могут одновременно висеть ягоды всех 4 стадий зрелости, из которых пригодна только одна. Поэтому нельзя просто пройтись по плантации трактором и стрясти разом все ягоды. Ну точнее можно, но тогда его надо очень тщательно сортировать потом, и так делают мало где. В большинстве стран сборка кофе - тяжелый ручной труд. Сборщики регулярно обходят плантации, собирают красные зрелые ягоды и оставляют незрелые.

Ягоды собираются по одной штуке. Вот прикиньте, сколько ягодок какому-то бедному эфиопскому крестьянину вручную надо вот так осмотреть и собрать, чтобы набрать вам хотя бы на одну чашку:

После сборки ягоды проходят еще несколько этапов. Их сортируют, отделяют от мякоти, сушат, хранят, и потом продают на экспорт.

Так как кофе растет в основном только в околоэкваториальных странах, а почти все такие страны - бедная беднота, то выглядят все эти процессы максимально убого, с минимальной автоматизацией и кучей ручного туда, за который местные получают копейки:

Цепочка в итоге выходит такая: фермер → станция сушки → экспортер → обжарщик → кофейня. Иногда добавляется еще несколько этапов: так как кофе производят мелкие фермеры, обычно у них скупает все какой-то местный кооператив, у него - кооператив покрупнее, у него - международная компания.

Стоимость зеленого кофе при экспорте что-то около 500 рублей за килограмм, из которых фермеру еще и достается меньше половины, остальное забирают себе посредники. В общем, как говорят в этой индустрии «чем дальше от дерева, тем больше денег». Весь доход от производства кофе идет последним звеньям цепи, обжарщикам и экспортерам, фермерам достается совсем чуть-чуть. В итоге они живут в нищете и не могут себе позволить ни обновлять средства производства, ни повышать свой уровень жизни.

Подробнее про сбор урожая можно прочитать тут https://shop.tastycoffee.ru/blog/metody-sbora-urozhaya

А про путь кофе от зерна до обжарки и про российский бизнес на нем, с цифрами - тут https://habr.com/ru/articles/838662/

История кофе

С историей этого напитка тоже много интересного.

Первые кофейные деревья родом из Эфиопии, первая страна, которая начала массово торговать зернами - Йемен. Все это было всего 500 лет назад. Я думал, что кофе древнее. Хотя да, в Эфиопии его открыли около 1000 лет назад, но первые 500 лет оно не было известно за ее пределами.

История первых сотен лет торговли кофе это бурная история скандалов-интриг-расследований. Каждое государство, заполучавшее этот напиток, пыталось установить на него монополию. Продавать только жареное зерно, а зеленые зерна и саженцы держать у себя. А другие государства пытались это все украсть, чтобы потом в свою очередь тоже пытаться ограничить доступ уже другим. В ход шел и подкуп, и вывоз зерен под одеждой, и захват военных трофеев.

В итоге саженцы и зеленые зерна воровали (под страхом лишиться головы) друг у друга еще несколько сотен лет, пока кофейные деревья не распространились по всему миру и попытки удержать монополию окончательно не утратили смысл.

Три волны

Современную историю кофе принято разделять на три «волны».

Первая волна - с момента массового распространения кофе по миру, можно считать с конца 19 - начала 20 века, когда были изобретены вакуумная упаковка и другие способы в промышленных объемах возить большое количество кофе далеко, чтобы оно не портилось. Этот период характеризуется бурным ростом популярности кофе, но в это время никто не парился насчет качества. Кофе рассматривалось как некое «хрючево чтобы штырило» - как доступный источник кофеина. Вкус практически не рассматривался как критерий выбора. На этом же этапе было изобретено растворимое кофе, как квинтэссенция доступности дешевого кофеинового напитка

Этот период характерен максимальным угнетением фермеров. Крупные транснациональные компании скупали зерно в больших объемах по очень низким ценам, а фермерам было некуда деваться, альтернативы у них не было. В некоторых странах это привело к исчезновению кофе вообще, например тот же Йемен, по сути родина кофе как товара, в начале 20 века почти перестал его производить, стало просто не выгодно. Фермеры переключились на другие культуры.

Главной характеристикой кофе первой волны считалось его количество и доступность. Зерна от разных регионов и разного качества просто сваливались в кучу и массово перерабатывались, теряя все свои особенности, контроль качества был очень примитивный. Продукт на выходе получался посредственный, а у фермеров не было стимула развивать качество. Какой смысл делать зерно лучше чем у соседа, если все равно их смешают в одном контейнере друг с другом и с продукцией еще десятка других ферм, а оплату вы все в итоге получите одинаково низкую.

Вторая волна - во второй половине 20 века некоторым торговцам кофе пришла в голову идея, что кофе может быть не только бодрящим, но и вкусным. Если чуть тщательнее подойти к отбору и сортировке, обжаривать свежий кофе и тут же его заваривать, можно получить напиток гораздо лучше, чем продается в обычных забегаловках, хоть и чуть дороже. Все еще массовое производство, но уже с разделением на вкусы-сорта и пониманием, что можно сделать еще лучше. Именно в этот момент стали зарождаться глобальные сети, специализирующиеся именно на кофе, такие как Starbucks.

Кофе становится не просто напитком, а поводом для общения, вокруг него выстраивается целая культура. Да, такое уже происходило и раньше, в 18-19 веке, но тут этот тренд охватывает весь развитый мир. Формируется профессия бариста. Популяризуется то, без чего сейчас не представить кофейню - изначально итальянский вид заваривания в эспрессо-машине и напитки на его основе

Про волны чуть подробнее тут https://dzen.ru/a/ZRQqFx1vxnwJGOcz

Третья волна - то, что происходит сейчас. Еще больший уклон в качество и в научный подход к выращиванию кофе. А также ответственное потребление и попытки исправить ситуацию, когда люди в богатых странах пьют хороший кофе за счет нищеты фермеров в бедных странах.

Главное, благодаря чему оно стало возможным - прямые закупки кофе у фермеров.

Если раньше потребители покупали зерна у крупных международных компаний, которые смешивали все в одну кучу, то теперь обжарщики предпочитают связываться с фермерами напрямую. Таким образом они могут получить именно тот кофе, который нужен - с точностью до региона и плантации, с учетом всех региональных особенностей. А фермеры могут получать больше. Ведь исчезает куча посредников, плюс у фермера теперь есть возможность связать качество и доход. За качественные зерна именно его сорта теперь готовы платить много, так как все это качество в итоге окажется в чашке клиента, не смешиваясь с зернами других плантаций.

Рост качества зерна привел к появлению множества новых методов заваривания: всякие аэропрессы, фильтры и т.п. Многие из них были известны и ранее, но с некачественным кофе прошлых эпох выдавали бурду, а раскрыться смогли только с хорошим продуктом третьей волны. Сейчас во многих кофейнях можно найти фильтр-кофе, или кофе в аэропрессе, те же самые дрип-пакеты стали популярны именно когда до них добрались производители хорошего кофе третьей волны.

Мне лично эта история очень понравилась своей социальной направленностью и попыткой повлиять на уровень жизни в отсталых странах. Раньше я разделял подход к этому, описанный в одной из статей: «хипстеры-миллениалы придумали себе дурость в виде дорогого кофе и теперь балуются с ней». Но оказалось, что у этого всего есть реально благая цель и миссия, а не просто желание продать чашку кофе подороже.

На эту тему мне также попалась хорошая книжка «Монах из Мохи». Основанная на реальных событиях история американо-йеменца Мохтара, который решил возродить искусство выращивания кофе в Йемене, где оно было почти утеряно. Несмотря на нестабильность и гражданскую войну он смог организовать йеменских фермеров, передать им современные методики выращивания кофе, организовать прямые закупки и повлиять на жизнь целого региона.

В книге интересное сочетание интересной информации о кофе и художественной составляющей. Рекомендую тем, то любит сочетать приятное с полезным, чтение о приключениях с получением новой реальной информации о мире.

Про заваривание

Про то, как правильно заваривать кофе, написано столько всего, что голова кружится у человека, который раньше привык пить растворимый =)

Почему один кофе кислый, а другой горький? Почему кофе из одной пачки может иметь разный вкус при разных способах заваривания? Зачем понапридумывали все эти воронки-фильтры-аэропрессы, чем отличается кофе из турки от кофе из гейзерной или капельной кофеварки?

Если у вас есть куча лишнего времени, можно этим всем упороться, за этим целая наука стоит.

Вкратце - процесс приготовления кофе завязан на так называемую экстракцию - вымывание водой из помолотых зерен всяких веществ, дающих напитку вкус. Скорость экстракции регулируется различными параметрами: температурой и давлением воды, площадью контакта воды с кофе (чем мельче помол - тем быстрее идет процесс), временем контакта. И все многообразие устройств для приготовления кофе, от чашки до дорогущей кофемашины, создано для обеспечения определенного диапазона этих параметров.

Например, в эспрессо-машине (которые стоят в обычных кофейнях) горячая вода под большим давлением прокачивается через спрессованную «таблетку» из молотого кофе. В турке смесь из воды и мелко молотого кофе нагревается на огне. В капельной кофеварке, воронке или дрип-пакете горячая вода под собственным весом просачивается через слой молотого кофе, затем через фильтр, и капает в емкость под ним.

Чтобы все еще усложнить, разные вещества вымываются из кофейных зерен в разном порядке и за разное время. Сперва растворяются кислоты, дающие кислый вкус. Затем сахара, затем в самом конце - то, что дает горечь и кофеин. Поэтому недоваренный кофе будет кислым, а переваренный (по-умному это называется переэкстрагированный) - горьким и с большим количеством кофеина.

И дальше начинается увлекательная (или бесячая, кому как) игра «подбери параметры под свой вкус». Слишком кисло - помоли помельче, чтобы ускорить экстракцию. Но слишком мелко - и кофемашина не может прокачать воду через такой мелкий помол. Можно поднять температуру. Или увеличить время заваривания. Или еще что-то поменять. Играться можно долго.

Если кому стало интересно - рекомендую эту книгу. Там все описано, с теорией, практикой, дозировками и историями:

И вообще вот тут хорошая подборка книг на тему https://shop.tastycoffee.ru/blog/7-knig-o-kofe. Я сам люблю именно читать, а не смотреть видео на ютубе, так что для меня было радостью узнать, что куча информации на эту тему есть еще в олдскульном печатном, а не видео формате.

Вот тут хороший обзор методов заваривания, вообще сайт очень годный - много статей на тему https://101kofemashina.ru/alternative/

Про зерно

Статья и так уже получилась длинная, не знаю, дочитает ли кто до этого места.

Как говорят умные люди, от зерна зависит 80% вкуса кофе. Еще примерно 10% от устройства заваривания (разные сорта лучше подходят для разных видов приготовления) и еще 10% от мастерства того, кто заваривает.

Везде можно встретить два совета:

• После обжарки кофейные зерна сохраняют свой вкус 1-2 месяца, в хорошей упаковке - максимум до полугода. Покупать в магазине годовалый лежалый кофе бессмысленно, лучше взять свежий у местных обжарщиков.
• После перемалывания при контакте с воздухом кофе выдыхается очень быстро. Магазинный молотый кофе в пачках лучше не покупать. Лучше молоть самому. Либо покупать свежемолотый, в некоторых кофейнях есть такая опция. Либо использовать дрип-пакеты - они упакованы в бескислородной атмосфере и хранятся дольше, а после вскрытия сразу употребляются целиком.

Еще немного про терминологию. Можно встретить такое словосочетание, как «спешиалти кофе». Это вот и означает то самое «кофе третьей волны» - самое качественное зерно, тщательно отобранное и закупленное напрямую у фермеров, с минимальным количеством дефектов и прослеживаемой историей. Если хочется сделать кофе не только источником кофеина, но и вкуса - покупать надо именно такое.

Вкус кофе оценивают специально обученные люди, Q-грейдеры. Экзамен на это звание - интересная тема. Например один из этапов экзамена - кандидату дают несколько наборов из трех чашек кофе, в каждом наборе в двух чашках одно и то же, а в третьей что-то другое. Это может быть другой сорт кофе, или другая обжарка того же сорта, или тот же сорт но смешанный с другим. И задача - во всех наборах правильно выбрать лишний по вкусу. Подробнее можно прочитать тут https://shop.tastycoffee.ru/blog/q-graders

Так вот, спешиалти кофе это такой, который получает оценку Q-грейдеров выше 80 баллов. Для сравнения, магазинный кофе в масс-маркете обычно получает баллов 60-70.

На вкус кофе сильно влияет обжарка. Зеленое зерно, извлеченное из кофе-ягоды, жарят, запуская в нем всякие сложные химические процессы и придавая ему нужный вкус. Обжарка кофе - целая индустрия с заводами-цехами-сложным оборудованием. В отличие от выращивания и сборки, этим занимаются обычно уже в стране-потребителе, где есть нужные деньги и технологии.

Тут примерно как с экстракцией. Жаришь поменьше - сохраняешь побольше кислинки. Жаришь побольше - кислоты распадаются, остается больше горчинки.

Масс-маркет обычно кофе пережаривает, и он часто горький. Кофе у небольших компаний наоборот, чаще средне-слабой обжарки, более кислый (и якобы более разнообразный по вкусам, но я эти вкусы вот не люблю).

Степень обжарки пишут на упаковке, можно пытаться подбирать под себя, в зависимости от того, что вы любите - кислинку или горчинку. Однако проблема в том, что нет никакого общепринятого стандарта степеней. То, что у одних компаний называется «средней», у других будет «темной». В итоге один фиг подбирать приходится на свой вкус.

Кофейное зерно еще отличается страной и местностью происхождения, видом обработки, но это уже совсем для фанатов, и тут я про это писать не буду, да и сам еще не разобрался толком.

Заключение

Фух, много букв получилось, надеюсь кому-то было интересно.

Если кофе раньше для вас был лишь источником кофеина, то возможно теперь вам захочется разобраться, как сделать его еще и вкусным. И понять, почему в разных кофейнях или в разных пачках он может быть настолько разным на вкус.

При этом вполне может выйти так, что если вы с молодости привыкли к растворимому кофе, то свежезаваренный для вас будет казаться мерзкой бурдой ) Сила привычки, синдром утенка - все это играет свою роль. Но в целом каждый может подобрать себе сорт и метод приготовления, при котором вкус станет заметно лучше.

А даже если нет, возможно вас просто заинтересуют связанные с кофе истории. Лично я вот люблю истории про малый бизнес и про то, как отдельные люди своим энтузиазмом меняют мир, или хотя бы его маленький кусочек, к лучшему. А как оказалось, в кофейной индустрии таких историй много.

Ура-ура, конец, спасибо за внимание всем, кто досюда дочитал =)