ДНЕВНИК MEGUSTRO 2026!

Площадка #TREND ME

День 1. 6 октября

Концепция - это не просто идея, это ДНК бренда

Рождение концепции - это симбиоз времени, места и обстоятельств

Как это работает?
— Идея подобна живому организму, со временем она обрастает «мышцами»: меню, интерьер, клиентский опыт и обслуживание. Впоследствии ей важно адаптироваться к динамичному рынку.

Что важно?
— Нельзя менять то, за что гость вас выбрал. Концепция - это в первую очередь смысл, обещания бренда должны оставаться нерушимыми.

Сервис и гостеприимство - все ли измеряется в стандартах?

Сервис —это база;
Гостеприимство — это искреннее желание и эмоциональная связь с клиентом - то, что нельзя «насаждать и прививать в ресторане только в виде теории».

Чего стоит избегать?
— Работы по «сухому» регламенту - соблюдение стандартов → отсутствие душевности.

Как это воспитать внутри компании?
— Важно наличие сильной системы корпоративного обучения. Для того, чтобы «заразить» смыслом команду, необходимо погрузить сотрудников в контекст, дать возможность «примерить» на себя роль гостя.

Главный секрет: сотрудник должен понимать не что он делает, а почему и как это влияет на гостя.

Тренды vs ценность: как не попасть в ловушку

Ключевые маркеры: если все построено вокруг эстетической привлекательности - тренд скорее краткосрочный и временный. Если тренд меняет сценарий жизни - значит закрепившийся и долгосрочный.

Важно: не гонитесь за всем подряд. Нужно понять: тренд добавляет вам ценности, двигает вперед или просто добавляет шума. Тренд, проверенный временем, становится устойчивостью и вашей новой реальностью.

Масштабирование: есть ли предел?

«Всему есть предел, важно понимать, где он»

Существует тонкая грань между масштабированием и управлением. Теряя контроль над процессами, теряется смысл масштабирования.

Кризисы: в трудные времена нельзя экономить на том, за что люди вас выбирают: на продукте, цене и клиентском опыте.

Концепция — это про смысл, который вы закладываете, и про обещание, которое держите годами.

Если даже через 10 лет люди чувствуют ту ценность, за которой приходили когда-то - это и есть показатель успеха

«Личный бренд — это то, что происходит с вами в любом случае, даже если вы сопротивляетесь»

Формирование мнения о вас неизбежно. Его можно оцифровать по трем параметрам:

• Что мы говорим людям?

• Что говорят люди, которые с нами работали?

• Что говорит ваша работа?

Теплота важнее компетенции

Не начитайте самопрезентацию с регалий, собеседник имеет дело не с вами, а с вашей проекцией и представлением → взгляд, речь, энергия, жесты и голос считываются первыми и уже способны сформировать первое впечатление.

Правило: о достижениях говорим прямо, спокойно и с контекстом, личной значимостью для вас.

Ошибки делают нас ближе

Допускайте ошибки и неловкости - даже если вы профи. Это не слабость, а точка контакта.

Почему вы не видите свои сильные стороны?

Не всем очевидно то, что очевидно для вас. То, что вы делаете автоматически для других может быть сложно и недоступно → это не перестает быть вашей сильной стороной.

Экспертный язык: что усиливает вашу позицию

• Язык абстракций не работает, используйте язык пользы и конкретных результатов.
• Сенсорный язык расширяет восприятие. Гости - не бытовые потребители, а участники процесса, еда - не «инструмент» утоления голода, а уникальный эмоциональный опыт клиента.

Нетворкинг: как знакомиться с нужными людьми

• Контекст: начните с того, что вас действительно связало;
• Интересы: отметьте, чем вам запомнился человек;
• Точка пересечения: найдите, где соприкасаются сферы ваших интересов.

Рекомендация — определенный риск, но с ним можно и нужно работать

Когда вас рекомендуют, человек одалживает вам свою репутацию.
Ваша задача — сделать этот риск минимальным.

80% вакансий не попадают на рынок, поскольку важны именно личные рекомендации. Важно быть в первой пятерке «выдачи» у человека.

Три истории, которые должны быть наготове

1. Кейс-успех - что получилось и как;
2. Кейс-провал и выводы - что пошло не так и что вы поняли;
3. История личного «Зачем?» - ваш путь, преодоление, смысл.

Как говорить с руководителем о росте

Что я уже беру на себя?
Речь не про обязанности, а ответственность и результат

Куда я хочу расти?
Какую роль или уровень задач готовы брать

Что мне нужно доказать?

Будьте в контактах, не останавливайтесь

Контакты возникают в простых, искренних, живых историях → свобода и выход за установленные рамки привлекает внимание.

Гид как локомотив на примере Ultima Guide

Как устроен: трехступенчатая структура - гибридная методология, сочетающая анализ больших данных с мнением экспертов и пользователей.

Преимущество: эспертная ниша и доверие. Гид формирует знание бренда и дает ресторану статус.

Слабая сторона: для привлечения долгосрочного клиентского спроса недостаточно опираться исключительно на систему рейтингов, важна комплексная работа.

Блогеры: пуш или регулярность

Блогер может дать разовый всплеск, а может — регулярный поток. Вопрос в том, приведет ли это постоянного гостя.

Эффективные каналы: сотрудничество с микроблогеры, они активнее, инициативнее, демонстрируют большую вовлеченность .

Важно: охваты - не всегда показатель реальных клиентов. Атрибуция сложнее «последнего касания».

Принцип: доверие аудитории важнее платных интеграций.

Сарафанное радио

Искренние рекомендации нельзя купить, но можно нарастить. Требует реального качества продукта и сервиса.

Актуальные запросы

Ставка на рациональность: вместо того, чтобы вкладываться в догорогостоящих инфлюенсеров, выбирайте кросс-коллаборации с локальными шефами.

• Аналитика вместо абстрактных охватов. Удержание клиентов дешевле привлечения;
• Не занимайтесь бизнесом, если не готовы работать с аналитикой;
• Стратегия видимости: отсутствие клиентов - не показатель плохой работы, это показатель неизвестности имени бренда. отсутствие гостей — чаще про неизвестность, а не про качество.

Ресторан не существует отдельно от территории

Гастрономия оживляет пространство и создает комьюнити

• Местный продукт помогает раскрыть характер территории. Это не просто еда, а элемент культурного кода;
• Ресторанная программа связывает разные сценарии жизни района: завтрак, обед, ужин, выходные. Она поддерживает востребованность места в течение всего дня.

Зачем девелоперу нужен ресторатор?

Интернет-торговля изменила правила: физические объекты: заведения, пространства больше не привлекают сами по себе. Людям нужны поводы для визита.

Живая канва: рестораны создают систему, которая отличает один район от другого.

45% людей не выходят за пределы своего жилого квартала в течение недели. Гастрономия поддерживает активность территории и создает поводы приезжать и привычку пользоваться местом.

Смена инициативы: теперь бегают за рестораторами

• Раньше девелопер выполнял функцию исключительно арендодателя, теперь он ищет партнера, который поможет создать привлекательное место, которое захочется посещать.

• Ресторатор теперь выполняет роль консультанта, влияя на принятие различных технических решений еще до начала планировок.

Что ресторан дает территории и девелоперу:

• Продажа и аренда;

• Посещаемость;

• Удобство жизни;

• Репутация и узнаваемость адреса.

Важно: экономика девелопера и ресторатора — разная. Рост стоимости объекта не равен доходу оператора.

Российский рынок: догоняем, но быстрее

Раньше ресторатор получал площадь и гостевой поток. Потом еда стала поводом приехать, рестораны — точками притяжения, гастрономия — частью концепции недвижимости. А сегодня ресторатор — уже соавтор и со-девелопер проекта.

Когда нужен консалтинг?

Консультант связывает решения, занимая нейтральную позицию, девелопер и операторы обеспечивают реализацию проекта → когда важно не просто открыть ресторан, а встроить его в жизнь территории.

Как изменится ресторанный бизнес к 2032 году?

Ресторан больше не «индустрия еды»

1. Ресторан сейчас стал устойчивой частью индустрии развлечений, туризма, ритейла, девелопмента, моды и даже велнеса ресторан перестает существовать как отдельный бизнес.
2. У ресторана больше нет собственной бизнес-модели. Сегмент самостоятельных ресторанов с полным обслуживанием сокращается. Сегодня ресторан — это не «ресторанный бизнес», а часть других индустрий, в которые можно встроиться.

2. Ресторан 2032 года будет продавать не ужин, а вечер, который конкурирует с концертом, театром или домашним стримингом.

У ресторана появляется серьезная культурная роль

• Гастрономия внутри музея — такая же культурная институция, как экспозиция в музее;
• Ценность для регионов: вместо музейных комплексов и масштабных курортов достаточно создать один ресторан с ясным локальным высказыванием.

Меняются привычки и поколения

Меняются не просто вкусы — меняются поколения. И ресторан должен говорить с каждым на его языке.

Востребованные форматы:

• Гастротеатры, открытая кухня, уникальная подача;

• Интерактивные форматы: музыкальные, театральные, арт- и литературные;

• Камерные и премиальные: винные клубы, ужины с шефом, дегустации, закрытые сообщества;
• Тематические вечера и сезонные сценарии;
• Иммерсивные и мультимедийные события.

Технологии и новая роль ресторатора

• Технологии становятся частью ресторанного бизнеса. Каждая ресторанная компания становится IT-компанией;
• Франшиза будущего конкурирует не брендом, а с IT-системой;
• Ресторатор — не творец и не ремесленник, а оператор, умеющий встраиваться в другие отрасли.

Правила игры задает не ресторатор.

Ресторан будущего — это не про еду. Это про опыт, культуру, технологии и интеграцию в другие индустрии

1 of 2

Безалкогольный алкоголь — это уже не ниша, а факт

• В России объем рынка — 40–45 млрд рублей.
  Это не замена алкоголю, но уже весомый процент, который закрывает гастрономические потребности гостей.

• Игристый чай — про удовольствие и баланс. Он закрывает сразу две задачи: дает гастрономическое удовольствие и предлагает сбалансированный вкус. Но главное — он создан для сочетания с едой. Именно поэтому производители идут именно в ресторанный сегмент.

• Безалкогольный сегмент не пытается стать ответом на все случаи. Его задача — предоставить гостю ресторана возможность выбора.

• Это не тренд, это данность. Это не полноценная замена, это подходящая альтернатива для случаев, когда «хочется, но нельзя».

Как заходить с продуктом на рынок?

Первый этап: работа с премиальными ресторанами;

Второй этап: премиум-сегмент, но шире;

Следующий шаг: премиальная розница.

Коротко о главном:

1. Безалкогольный алкоголь — это уже не эксперимент, а перспективный продукт с объемом и спросом.
2. Он не заменит традиционный алкоголь, но даст гостю выбор и новые гастрономические впечатления.

День 2. 7 октября

Сотрудники важнее гостей? — Да, и это работает

• Ресторан — это не только еда, это в первую очередь люди.

• Комфорт сотрудников — центрообразующий фактор.
  Внешний вид — вопрос личного удобства, а не жесткого регламента.

Профессия должна быть престижной

• Забота о сотруднике — это еще и уважение к его профессии.

• Открытость и прозрачность — важны не только в диалоге с клиентом, но и в рабочих процессах. Кухня не должна быть скрытой от глаз посторонних территорией, напротив, должна быть центром притяжения для гостей.

• Сотруднику важно тянутся к новым знаниям, расширять кругозор и нарабатывать скилы - профессионализм слышен, когда челрвек говорит на языке своей сферы. Задача руководства - дать увидеть профессию шире: корпоративные поездки, тренинги. Это не щедрый бонус, а уникальный опыт.

Система вместо хаоса

• Если нет отлаженной системы - сложно что-то требовать. Полноценный курс корпоративного обучения и адаптации - не жесткие рамки и невольность - а вложение ресурсов в перспективное развитие сотрудников Еще один важный аспект - не обязательно менять работодателя, чтобы двигаться вперед. Мы не отличаемся материальной составляющей, мы выигрываем за счет атмосферы внутри коллектива.

• Рост без смены работодателя Не обязательно уходить, чтобы двигаться вперед. Управленческие кадры эффективно взращивать внутри своей же компании Компания может выигрывать не сколько материальной составляющей, сколько атмосферой. Денежная выгода не должна быть ключевым якорем удержания сотрудников на своих рабочих местах.

• Компания как среда жизни, а на только место работы важно развивать корпоративную культуру и сообщества внутри: экскурсии, поездки, спорт, концерты, обмены

«Лояльность - это не только когда человек остается.
Люди уходят - отношения остаются»

Новый этап переход от гостеприимства и эмоциональнйо составляющей к физической, от развития сотрудника - к его здоровью, освещению актуальных проблем и путей их решения.

Команда — это не ресурс для достижения коммерческих целей, это живые люди.

В основе всего должна лежать идея, а не погоня за трендами

«Тренд — всего лишь временной отрезок.
Следуя за трендом мы следуем за чем-то, что не придумали мы»

Простые решения творят чудеса

• Иногда самая безумная и простая впоследствии может оказаться перспективной, интересной и рентабельной.

• «Я верю в максимально простые решения которые приносят радость». В людях заложено это генетически и поколенчески.

• «Не совсем все должно быть бизнесом».
  Есть проекты, имеющие поначалу исключительно филантропские начинания.

Идея важнее возможностей и условий

«Я беру площадки, которые ресторатор обойдет стороной».

Однако, даже абсолютно непригодная на первый взгляд площадка может стать точкой притяжения

Впечатления — новая валюта

• Сегодня людей не удивить просто вкусной едой. Впечатление — то, что нельзя купить за деньги, выразить математическими формулами и то, за что активно борятся на рынке.

• Важно скрепить идею с личным воспоминанием, глубокой историей. Когда концепция перекликается с твоими воспоминаниями, она становится живой. Именно так рождаются места, в которые хочется возвращаться снова и снова.

1 of 2

Выездные гастрономические ужины: как создать впечатление, из которого не хочется возвращаться

• Люди едут за неповторимым опытом. Базово — это желание почувствовать что-то особенное.

• Когда гость расслаблен, чувствует приватность — это возможность перезагрузиться и замедлиться — вот что по-настоящему ценно. Гость должен почувствовать, что находится в другом мире, откуда не хочется возвращаться.

Как выбирать локации?

— Нужно регулярно расширять кругозор, ездить, подмечать, пользоваться установившимися контактами. От места зависит все — каких шефов позвать, как оформить мероприятие, какие интерактивные блоки включить. Локация диктует сценарий.

Вовлекайте гостя всеми органами чувств

Чем больше органов чувств задействовано, тем ярче воспоминания. Это эффективная технология вовлечения

Почему люди покупают билеты, не зная, что их ждет?

Момент удивления — очень важная часть мероприятия.
Такая аудитория - подготовленные гости, нацеленные на получение таких эмоций.

Каждый выездной ужин — это отдельный перфоманс

• Создавайте впечатление с самого начала! Важно понимать, что должен почувствовать гость, что зависит от территориального контекста.

• Самое важное — внимание к деталям.

Работа в удовольствие

Транслируйте свои эмоции, наслаждайтесь процессом, заряжайте этим настроением других!

1 of 2

Война за гостя выигрывается не бюджетом, а точностью попадания в идентичность

Когда ты пытаешься угодить всем и каждому — происходит расфокус, размывается твоя уникальность для клиента.

Нишевый проект — это как раз про точность попадания в конкретную аудиторию.

При этом «нишевый ресторан» — не просто маленькое заведение. Это стратегический отказ от массового охвата в пользу глубокого проникновения в конкретную аудиторию, продукт или опыт.

Три причины расцвета нишевых проектов

1. Реакция на «гигантоманию» нулевых. Раньше успех измерялся метражом, количеством посадок в заведении. Камерный подход казался нежизнеспособным и скучным.

2. Экономика малых форматов в условиях растущих издержек. Быть маленьким стало не только душевно, но и выгодно.

3. Смена ценностного запроса гостя. Если раньше статус показывали через посещение премиум-сегмента, то сейчас — через принадлежность к сообществу, к чему-то настоящему.

Конкуренция идет не по цене и не по посадкам, а по незаменимости опыта и лояльности аудитории

• В продвижении «новая простота» — это отказ от пафоса в коммуникации в пользу точности и подлинности. Маленькое перестало быть синонимом «несерьезного».
  Нишевый — теперь маркер качества и осознанности, а не ограничений.

• Нишевый ресторан — частный случай крафтовой гастрономии. Крафт — это история о процессе, авторе и месте. Это готовый нарратив для коммуникации.

Локальная история, которую нельзя масштабировать

• Нишевый проект нельзя тиражировать. Это всегда локальная история. И в этом его сила: он продает принадлежность к кругу, а не «заведение для всех».

• Гость самостоятельно создает контент, стимулирует его виральность.Он придает месту легенду, становится туристическим гастрономическим центром.

• «Маленькое» стало убедительным.

Нишевые проекты стали полноценной конкурентной силой на ресторанном рынке.

Главный принцип: логика + ценность + резонанс

Что важно для успеха?

1. Заинтересованность в результате
   Не формальное участие, а искренняя вовлеченность.

2. Уникальная ценность для гостя
   Что-то новое, что нельзя получить просто так.

3. Правильный состав команды
   Иногда надо просто постучаться еще раз — возможно, раньше вы общались не с теми людьми.

4. Проникновение в максимальное количество точек контакта
   Чем больше касаний, тем лучше.

5. Вовлеченность персонала.

Аудитория устала от обилия информации

• Люди теряются в многочисленных информационных потоках — ценность и позиционирование продукта все чаще размываются.

• Воронка продаж не единственны определяющий фактор: важно не просто уметь продать, но и задействовать эмоциональную составляющую.

• Эмоциональный маркетинг — концепция создания продуктов с упором на эмоциональный отклик потребителей.

Это работает?

— Цифры говорят сами за себя: 76% потребителей с большей вероятностью купят продукт бренда, с которым есть эмоциональная связь.

Как выстроить эту связь?
— Встраиваться в социальный контекст людей, их рутину, жизнь.

Основные проблемы:

• Далекий бренд с разными целевыми аудиториями;

• Не знаете, чем заинтересовать партнера;

• Непонимание, кто эти люди.

Решение: изучайте поведение, а не статистику.
Поняв, кто эти люди, вы сможете обрисовать пул кандидатов; мыслите сценариями, а не каналами. Как человек попадает ко мне?

Эмоция и интерактив на первом плане
Всегда задумывайтесь о виральности любой коллаборации. Это драйвер для постепенного укрепления репутации.

Хотите коллаборацию? Не присылайте спонсорский пакет!
Интересный проект начинается не со слов «Что ваша компания может сделать для нас?», а со слов «Что мы можем создать вместе такого, чего по отдельности не сделаем?»

Три «нет» при создании коллаборации

1. Нельзя просто купить внимание, его нужно заслужить.

2. Нельзя строить коммуникацию вокруг потребления, не нужно строить вокруг стиля жизни — вокруг культуры, гастрономии, дизайна, музыки, искусства.

3. Нельзя бесконечно увеличивать медиавес, можно увеличивать количество контекстов, в которых живет бренд.

Что можно и нужно для хорошей коллаборации?

• Дружите с брендами;

• Соблюдайте договоренности;

• Выходите из офиса/дома, ищите вдохновение вне четыре стен;

• Соблюдайте личные границы;

• Взаимоуважение — основа всего.

Важно понимать, кто в компании готов этим заниматься.
Вы можете направлять, но операционное управление должно лежать на отдельном сотруднике .

Успешная коллаборация — 2 логотипа рядом.

Успешная коллаборация — гарантированный новый опыт.

Чат-боты стали именем нарицательным

Нейросети — умные языковые модели, но они выдают ожидаемый и предсказуемый ответ. Это не умаляет их ценность, но мы хотим чего-то большего. Мы хотим человечного, теплого, уютного креатива.

Доступ к разработке демократизировался до нуля

Сегодня даже гуманитарии могут создавать технические продукты.
Проблема: продуктов стало больше, но столько не нужно.

Все люди стремятся к цифровой аскетичности.

• Механика идентична для всех сценариев: есть дистрибуция — сайт живет.

• ИИ-конвейер бесконечен: версии и сервисы обновляются регулярно. «Нужно быть безработным человеком, чтобы за этим следить».

Что это меняет в ресторанной индустрии?

— Меняется роль управляющего и собственника.

Как не нужно: 50% времени — ведение отчетности и аналитики; делегировать или уметь брать на себя выполнение полного цикла задач — сценарий редкий.

Как необходимо: 80-90% времени — взаимодействие с гостями и командой —ключевой драйвер роста бизнеса и гостевого трафика.

Графики перестают иметь смысл.
Работа с отчетностью возлагается на специализированный протокол MCP.

Раньше это было фантазией — теперь четко оцифровано.

Меняется поведение гостя:

• Гость ищет другие формы заимодействия: больше не звонит.

Меняются принципы работы с командой и бизнес-процессами в целом.

• Актуальная цель — вызывать эмоции не только у гостей, но и у сотрудников от работы в компании.
• Оптимизация рабочих процессов за счет внедрения элементов и полноценных геймифицированных систем.
• Раньше пользовались сторонними сервисами — сегодня заменили своими, это кратно увеличивает эффективность.

Риски ИИ: мифы и реальность

Главная проблема — ожидание большой моментальной красной кнопки. Процесс пользования ИИ — это большой и затратный процесс в любом случае

Что важно учитывать:

• Задача должна быть повторяющейся. Автоматизировать нужно самые частотные задачи (не те, которые закрываются раз в месяц).

• Важно! Параллельно результаты всегда должны проверятся реальным человеком, понимающим специфику как бизнес-процессов компании, так и нейросетей.

• Должны быть данные, но без персональности.

Про отечественные нейросети

В нашей стране часто принято демонизировать отечественные сервисы.
Правда в том, что единственные модели, которые могут юридически легитимно работать с персональными данными.

Нейросети ускорят все процессы, и это не всегда несет пользу

При внедрении ИИ масштабирует и проблемы бизнеса, и его успехи.

Проблемы использования нейросетей:

• Автоматизация ради автоматизации: без объяснимой цели и видимого результата;

• Отсутствие четкого контроля эффективности. «Если вы не видите, где и как экономите — это бессмысленно».

Что отдавать автоматике?

Самая очевидная ниша — контент, аналитика и операционка: бухгалтерия, анализ сканов — время и ресурсозвтратные процессы без позитивной отдачи как результат.

Порядок действий:

1. Принимаем задачу: понимаем, что автоматизируем и зачем.

2. Обеспечиваем систему хранения данных — частая проблема, препятствующая нормальной работе.

Юридическая ответственность

В кризисных ситуациях ответственность за неправильно выполненные задачи, «курируемые» нейросетью придется брать исключительно на себя.

Риски и последствия:

• Соблазн делегировать заменить мышление.
  Перекладывание ответственности на ИИ-сервисы и потеря эмоционального контакта в погоне за технологиями — главные риски

• В медиа и печатных СМИ важно не обесцениться и не дать себя заменить ботом. Важно научиться говорить с людьми и «поддерживать вымирающие профессии».
• Экономика: удешевляется стоимость разработки продукта и дорожает стоимость контакта внимания — риск инвестировать в то, что со временем может обесцениться.
  Ресурсы должны работать на привлечение внимания, установление эмоционального контакта.

Банк как партнер: оправдано ли это в ресторанной индустрии?

• Финансовые организации сегодня готовы быть не просто спонсором, а настоящим партнером и экспертом.
• Банки давно перестали быть только про факторинг и кредитование. Сейчас это огромные экосистемы, объединяющие множество полезных для предпринимателей сервисов и выгодных партнерских программ для ведения бизнеса.
• Механика: от простой коммуникации до построения всей операционной архитектуры предприятия и организации масштабных акций, поднимающих чеки и монетизацию.

Как помочь предпринимателям хорошо жить на рынке?
Меньше тратить, больше зарабатывать.

В плюсе должны быть все:

• Партнеры получают доступ к базе новых клиентов;
• Клиенты-предприниматели получают скидки/ кэшбеки;
• Банковские организации получают лояльность и перспективу новых сотрудничеств.

Банк сегодня — не про финансы, а про социальную миссию.

Клиенты уже давно поделены между банками.
Откуда брать новых?
Ответ — растить конференции, образовательные мероприятия — возможность говорить с предпринимателями на одном языке, понимать друг друга, совершенствуя процессы с двух сторон.

Банки сегодня — часть экспертного сообщества.
Банки ищут точки роста вместе с вами!

День 3. 8 октября

Деньги за пределами зала: как вторая выручка спасает ресторан?

Три составляющие ресторанного бизнеса:

1. Производство;
2. Продажа;
3. Сервис.

Возможности — не всегда решения

Сегодня правильнее сказать чему-то «нет», чем всему безоговорочно говорить «да». Это не про отказ от возможностей, а про осознанный выбор.

Трафик падает, но у вас есть ресурсы:

• Активно интегрируете собственные кадровые ресурсы для развития новых проектов;
• Разворачиваете операционную деятельности и ищете постоянного сотрудника для реализации бизнес-направлений.

Когда рынок растет, легко набирать людей на перспективу.
Когда ситуация нестабильная — больше задумываешься о ресурсах и их целесообразности

Возвращение к истокам неизбежно
Рано или поздно мы вернемся к базе: в баре должно быть весело, в ресторанах — вкусно, в этом то есть, вернемся к сути бизнеса. Это то, что нельзя потерять в гонке за масштабом.

Большое расширение — сопуствующие проблемы
Расширяясь, будьте готовы просесть в той или иной мере просесть в качестве. За все приходится платить.

Бизнес вести сложнее и сложнее. В этой игре останутся только те, кто каждый день готов доказывать, что действительно хочет этого и готов этим заниматься.

Коротко о главном:
Расширение бизнес-направлений может быть эффективно. Это возможность использовать свои активы, когда основной зал проседает. Важно здраво оценивать свои возможности и не распыляться на все.

Рынок замер: фаза ценовой осторожности

• Рестораны сознательно ограничивают рост цен, опасаясь потерять гостевой поток. Рынок замер еще с прошлого лета.
• Пока не предвидится позитивных факторов, ситуация не изменится.

Падание рынка: грустно, но факт

Немного в цифрах:

1. Средняя отраслевая потеря чеков — 12%;

2. Выручка: в позиции — 3%;

3. Средний чек вырос на 7-8%.

Рост чека — следствие корректировки цен, а не фактической наполняемости.

Стоит признать, что эти показатели стали привычными и устоявшимися, позитивных сдвигов в ближайшей перспективе на ожидается, с этим нужно смириться

Рестораны далеко не главные конкуренты

• Бюджетные и средние чеки вымываются за счет ритейла: люди все чаще уходят туда за готовой едой или выбирают доставку.

• Люди ищут рациональную выгоду (быстро, дешево, удобно). В таких ситуациях клиенты перестали быть притязательными и требовательными к качеству продукции. Они охотнее закрывают глаза на вкусовые качества продукта, если это быстрее и удобнее.

• Развиваются другие направления в сфере услуг (от термо до туризма).

• Быстрый дофамин сейчас = цифровой.

• Потребительский дофамин как новый способ разгрузки и отдыха (смотрят товары весь вечер, но ничего не покупают).

Что по прогнозам?

— В долгосрочной перспективе побеждает тот, кто умеет продавать эмоции: дает гостю особый повод прийти, а не просто утолить голод.

! «Особый повод» остается самым стабильным сегментом в ресторанной индустрии на 2026 год.

— Меняется возрастной состав в структуре спроса. Молодая аудитория сужается, растут старшие возрастные группы

Ограничения 2026: как выжить?

• Рост налогов, высокая стоимость аренды и квалифицированного персонала диктуют новые правила:
  будущее за компактными форматами с небольшими площадями и узким, но универсальным и производительным штатом.
• Рост стоимости качественного сырья:
  Важно: гость готов платить больше, но взамен должен получить гарантированные впечатления и опыт. Ему важно понимать «за что именно я плачу».

1 of 2

Фестиваль — это не просто тренд, а глубинная история

• Когда задумываешь событие, важно, чтобы за ним стояла история продукта и территории. Как итог — гастрономия может стать частью идентичности города.

• Самое главное: создать точку притяжения за счет создания креативного поля.

Завтраки — недооцененная тема в индустрии ресторанного бизнеса

«Завтрак — последняя ступень благосостояния жителей: дешевле и проще сделать дома. Но тренд на выездные завтраки работает уже не один год»

Как итог: рестораны получают трафик, повара — свободу экспериментов, а блюда - возможность стать рентабельными и пополнить основное меню.

Ресторан — не место для понтов

• Раньше люди боялись идти в ресторан: казалось, это дорого и помпезно.
• Дегустационные сеты в рамках фестивальных форматов дают возможность «прикоснуться», попробовать этот вкус роскошной жизни, сделать недоступное доступным широкого кругу меняется отношение людей к ресторану как месту и смыслу.

Фестиваль должен развивать, а не просто развлекать

• Сейчас творческие задачи для ресторанов -- это вклад в их развитие. Без этого это просто коммерческая рутина, кухня не адаптируется под новые запросы.
• Фестиваль успешен не по итоговом количеству участников, а по «послевкусию»: новые блюда, совершенствование техник. Это и есть практический результат.

Выживают те фестивали, которые думают о пользе

Фестиваль должен задумываться не как очередной коммерческий драйвер, а как получение практической ценности, пользы для отрасли, ресторана, сотрудников

Долгосрочное сотрудничество — наше все!

Спорт, интеллектуальные игры и культурные институции: что общего?

• Это не очередные сферы деятельности, а уникальные ниши со своей сформировавшейся аудиторией.

• Здесь ресторанам важно не просто накормить, а спроектировать место и обеспечить условия, которые реально нужно клиенту.

Сервис, который привязывает

• Если человек пришел и привязался к месту — значит, вы дали ему узкий, профильный сервис. Именно это заставляет его искать поводы возвращаться всю неделю.
• Мало дать хороший продукт и коммуникацию — вы должны подарить эмоцию.

Эстетизация вместо «высасывания из пальца»

• Колаборации ради коллабораций — это боль. Мы все устали от шаблонных маркетинговых активностей и натянутых интеграций.
• Классические коллаборации «кафе + одежда» избиты и часто не работают. Лучшая коллаборация — это эстетизация спорта и вплетение его в культурную среду. Такие идеи не нужно прокачивать маркетингом — они сами становятся громкими, поскольку о них говорят.
• Нужно накручивать, добавлять интерактивы и иммерсивность.

Что дальше?

• Рестораны «под домом» мы делать научились. Теперь пора расширяться и интегрировать другие сферы!

• Лучше сделать раз в полгода что-то стоящее, чем распылять ресурсы впустую.