ДНЕВНИК MEGUSTRO 2026!
Площадка #CHEFS’ CHALLENGE
День 1. 6 октября
Кармине Альфиери, Владислав Коптев«Каноны и вольности» — классика как отправная точка: блюдо, где традиционный рецепт встречается с авторской интерпретацией by «САВУШКИН»
Кармине Альфиери – шеф-повар, для которого главное правило на кухне неизменно: «Готовлю с большой любовью» ❤️
На мастер-классе в рамках темы «Каноны и вольности» Кармине представил настоящую «традиционную итальянскую кухню в современной репрезентации», используя нежнейший сыр Кремэтте от бренда «Савушкин».
Шеф поразил гостей авторским шедевром: равиоли из теста с добавлением какао и кофейной пудрой, с начинкой из кремового сыра и сочных тигровых креветок, изящно украшенные красной икрой и свежим базиликом.
Этот смелый «фьюжн итальянской и русской кухни» никого не оставил равнодушным!
Мастер-класс от профессионала: Кармине особо отметил, что такую пасту нужно употреблять исключительно в горячем и свежем виде, чтобы прочувствовать всю глубину текстур.
Владислав Коптев – мастер гастрономических экспериментов, который уверен:
«Эксперимент – это моя отдушина, нравится все время интерпретировать старые рецепты, давать им новую жизнь»
На сценеь Chefs' Challenge в рамках концепции «Каноны и вольности» by «Савушкин» Владислав мастерски переосмыслил привычную классику. Его выбор основного блюда – тыквенной похлебки – глубо
ко символичен. Когда Владислав впервые посетил фестиваль, его поразило приготовление блюда внутри целой тыквы, и именно это воспоминание стало вдохновением для сегодняшнег
о выступления. В его исполнении гости увидели современное прочтение любимых вкусов: тыквенную похлебку, салат Капрезе и Тонато Пармеджано
Владислав доказал, что традиции можно и нужно смело трансформировать, превращая личные впечатления в новые гастрономические шедевры!
Хандика Индра, Юрий Корнеев«Классика наизнанку» — диалог с традицией: каждый шеф берет великое блюдо своей школы и говорит его языком современной кухни»
Хандика Индра – шеф-повар мирового уровня, приглашенный в ресторан с 3 звездами Мишлен, который не боится выходить из зоны комфорта и бросать вызов самому себе!
На сцене Chefs' Challenge в теме «Классика наизнанку» Хандика решился на смелый эксперимент. Устав от привычной классической французской кухни, он впервые создал яркий фьюжн с традиционной индонезийской гастрономией.
За основу шеф взял традиционный индонезийский рыбный суп и трансформировал его в насыщенный, острый соус.
Для этого он использовал аутентичные ингредиенты прямо из Индонезии: свежие листья карри, цветки имбиря и особую чили-пасту. Карамелизируя соус для идеальной глубины вкуса, Хандика создал универсальную симфонию.
Кредо Хандики на кухне:
«То, что я выучил с детства: не важно, умеешь ты готовить или нет, важно твое отношение. Нельзя сдаваться, надо идти до конца»
Юрий Корнеев – шеф-повар, переосмысляющий русскую кухню и убежденный в том, что главный инструмент настоящего шефа – это не только нож, но и умение слышать людей.
На локации Chefs' Challenge в рамках концепции «Классика наизнанку» Юрий взял великое блюдо отечественной гастрономии – Бефстроганов – и заставил его звучать на языке современной кухни.
Секретный акцент авторского блюда – горчичное масло из Волгоградской области (по признанию шефа – лучшее в своем роде), которое придало классической текстуре пикантную глубину и уникальный аромат.
Главное качество шефа по версии Юрия:
«Коммуникабельность. Каждый шеф должен научиться работать с людьми, я выбираю качественно выстраивать коммуникацию».Денис Шелепнев, Тимофей Милюков
«Наше море» — Средиземноморье, присвоенное русскими шефами: блюдо, в котором южная классика звучит с московским и петербургским акцентом by «ГОРНАЯ ФОРЕЛЬ»
Денис Шелепнев – шеф-повар, который превращает каждое блюдо в безупречный ритуал.
На мастер-классе «Наше море» Денис представил свою интерпретацию средиземноморского хита – ризотто с копченой форелью. Шеф щедро делился профессиональными секретами, которые делают вкус незабываемым.
Лайфхаки от Дениса:
- Для идеальной текстуры ризотто используйте пропорцию: на 100 г риса – 400 г насыщенного бульона.
- Добавьте немного рикотты – она создаст в блюде тот самый благородный «эффект шелка».
- Легкое копчение «Горной форели» – это секретный ингредиент, который придает рыбе неповторимую изюминку.
Денис уверен, что современный тренд – это микс культур и вкусов с акцентом на Азию. Но при всей любви к экспериментам, он остается верен своим принципам:
«Каждый день я готовлю дома завтрак. Это мой личный ритуал, без которого я не выезжаю на работу.
Завтрак – это заряд на весь день!»
Тимофей Милюков – шеф с железным характером и честным подходом к продукту, который пришел сегодня вдохновлять нас со сцены Chefs' Challenge!
В рамках темы «Наше море» by «Горная форель» Тимофей представил концептуальное блюдо: форель с баклажановым соусом и египетскими специями Дукка.
Лайфхак от шефа: Тимофей не боится простых решений и за баклажанами отправляется на обычный рынок – там и честнее, и выгоднее.
О философии кухни и команде:
Тимофей – сторонник здоровой атмосферы в коллективе. Он считает, что на кухне нет места «санкциям» и наказаниям:
«Нет смысла тратить нервы и переубеждать человека. Проще попрощаться. Уважение команды нужно заслуживать делом, а не силой».Игорь Шиянов, Сергей Балашов
«Стол, которого не было» — блюдо, которое десять лет назад в России никто бы не заказал, а сегодня его едят каждый день by PIKADOR PRO»
Игорь Шиянов – шеф-повар, который не просто следует трендам, а буквально выращивает их на собственной ферме, интегрированной в работу ресторана!
В рамках темы «Стол, которого не было» Игорь представил блюдо, объединившее в себе смелость и безупречное качество: тар-тар с фуа-гра и вяленым оленьим сердцем. То, что десять лет назад показалось бы экзотикой, сегодня становится эталоном современной кухни.
Философия Игоря:
Шеф уверен, что современный стол строится на двух столпах: строгой сезонности и региональной уникальности.
«Нужно один раз увидеть, чтобы понять, как работать с продуктом. Мы смотрим не только на календарь, но и на качество – именно поэтому мы сами выращиваем фуа-гра, контролируя каждый этап. Наша изюминка в том, что нельзя повторить от региона к региону».
Сергей Балашов – мастер «живой» кухни, который стер границы между традиционным недоверием и современным гастрономическим азартом!
На сцене Chefs' Challenge Сергей мастерски раскрыл секрет успеха современного заведения через легендарный тар-тар, поданный на запеченном костном мозге. Это блюдо – символ того, как сильно изменились наши вкусы за последнее десятилетие.
Профессиональный почерк:
Сергей уделяет особое внимание деталям, которые создают тот самый «шарм»:
- Правильный соус – это и свежесть «из-под ножа», и качественная заготовка.
- Разные масла – это не просто жир, а мощный инструмент вкуса, придающий блюду глубину и характер
О доверии и свободе:
«Раньше люди не доверяли тар-тару от слова «совсем», а сегодня – это залог успеха любого сильного ресторана. На кухне для меня нет рамок и границ. Сам регион – живой, и относиться к нему нужно с такой же живостью».
День 2. 7 октября
Андрей Смирнов, Василий Ратнер«Знакомый вкус» — ностальгия как метод: блюдо, где вкус, который помнят все, собран заново руками шефа»
Андрей Смирнов – шеф-повар, который уверен: настоящая кулинария не живет в жестких рамках сухих правил, а рождается там, где есть искренний вкус и эмоция!
На сцене Chefs' Challenge в рамках темы «Знакомый вкус» Андрей доказал, что даже простая ностальгическая классика способна превратиться в шедевр высокой кухни. Он представил авторскую интерпретацию любимых с детства макарон по-флотски с нежнейшим мясом козленка, артишоками и пастой казаречче.
О свободе на кухне:
«Существует ли канон для идеального соуса к пасте? Настоящий канон один – это должно быть вкусно! Не имеет значения, сделаете вы соус густым или более легким – главное, чтобы он дарил удовольствие».
Секрет от шефа:
Перед самой подачей соус нужно обязательно потомить на медленном огне – именно этот финальный штрих позволяет томатам максимально раскрыть свой богатый вкус и глубокий аромат.
Василий Ратнер – шеф-повар, для которого кулинария – это традиция, пропитанная любовью и уютом!
В рамках темы «Знакомый вкус» на Chefs' Challenge Василий обратился к душевной ностальгии и приготовил главное блюдо любого теплого семейного застолья –
голубцы. Но привычная классика зазвучала совершенно по-новому благодаря ярким авторским акцентам. Сочным сердцем блюда стал легендарный соус сацебели, который для шефа имеет особое значение.
О семейных традициях и любимом вкусе:
«Готовка сацебели для меня – это давняя семейная традиция, мой самый любимый соус. Он абсолютно универсален и идеален со всем: придает блюду то самое домашнее тепло»Иван Оленин, Илья Харченко
«Просто курица» — обычный продукт как испытание: блюдо, в котором только птица, техника и талант шефа by «ПЕТЕЛИНКА»
Иван Оленин – шеф-повар, для которого кулинария – это непрерывный поиск совершенных продуктов и чистых фермерских вкусов!
На сцене Chefs' Challenge в рамках темы «Просто курица» Иван принял вызов от бренда «Петелинка» и показал, как превратить знакомую птицу в многослойное гастрономическое произведение искусства.
Авторская подача на сцене:
Иван представил сложнейшую композицию с глубокой проработкой вкусов:
- Куриный рулет с черной смородиной, поданный с воздушным муссом из жареной картошки с фуа-гра, пылью из белых грибов и свежими ростками кориандра;
- Нежнейший мусс из грудки на подушке из шпината и кейла с рубленым куриным бедром под ярким соусом из маринованного крыжовника;
- Аккомпанементом к птице выступили шелковистое пюре из батата и хрустящие чипсы из топинамбура.
Охота за продуктом и философия «с нуля»:
Иван уверен: залог успеха любого ресторана – это честные локальные продукты.
Своих поставщиков он ищет буквально по наитию, прочесывая ярмарки и регионы.
«Поиск продуктов – это всегда непредсказуемая история. Однажды прямо к ресторану грибники привезли целый багажник свежайших лисичек – и мы тут же договорились! В этом и есть кайф нашей работы»
Илья Харченко – яркий участник телешоу «Русский шеф», который уверен, что кулинарное искусство – это «истинное призвание, выбранное по зову сердца»!
На сцене Chefs' Challenge в рамках концепта «Просто курица» от «Петелинки» Илья доказал, почему птица является одним из самых пластичных и благодарных материалов в руках мастера.
О продукте:
«Курица – потрясающе универсальный продукт. С ней можно бесконечно мудрить, применять авангардные техники, а можно филигранно исполнить абсолютную классику. Главное –делать это с душой».
Игра текстур и вкуса:
Илья поразил гостей филигранной техникой, представив сочное куриное Кордон блю.
Блюдо дополнил благородный, глубокий соус демигляс с добавлением коньяка, а главным акцентом гарнира стала игра контрастов: шеф устроил настоящий бенефис сезонного овоща, виртуозно подав свёклу сразу в трех абсолютно разных текстурах.
Чхве Син Гын, Мансур Валиев«Вторая родина» — кухня как осознанный выбор: блюдо, в котором встречаются место, где ты родился, и традиция, которую ты выбрал»
Чхве Син Гын – шеф-повар, чей путь в гастрономию начался с судьбоносного решения: в 20 лет он переехал в Японию учиться на архитектора, но случайно заглянув в один из ресторанов, влюбился в кулинарию раз и навсегда.
«Я подумал, что папа был бы рад, поэтому я стал шефом».
На сцене Chefs' Challenge в рамках темы «Вторая родина» Син Гын соединил в одном блюде сразу три культуры – Россию, Японию и Корею.
Секрет подачи от шефа:
Син Гын отметил интересный нюанс: несмотря на колоссальную популярность сырой рыбы в родной Корее, далеко не во всех странах ее принимают. Именно поэтому в своих блюдах он мастерски «прячет» текстуру сырой рыбы, делая ее привычной и желанной для любого гостя.
А на вопрос о самом странном блюде в своей жизни шеф с улыбкой отвечает: «Сашими из курицы!».
Шедевр на тарелке: Син Гын приготовил нежнейшую черную треску с изысканным кремовым соусом юдзу. Это блюдо стало идеальным воплощением двух родин – тех мест, где он родился, и той традиции, которую выбрал сердцем!
Мансур Валиев – шеф-повар, для которого главное правило на кухне звучит предельно просто и честно: «главное – получать от еды кайф!»
На сцене Chefs' Challenge в рамках темы «Вторая родина» Мансур приготовил свой фирменный, сочный и ароматный кебаб, дополнив его сытным и уютным гарниром из белой фасоли и ярким акцентом в виде моркови по-корейски.
Философия гостеприимства:
Мансур придерживается железного принципа: «Что бы ни попросил гость – я сделаю».
Он открыт к любым гастрономическим пожеланиям и обожает дерзкие эксперименты.
Например, шеф уже давно вынашивает идею десерта из мороженого и горячего лаваша, но пока скромно улыбается:
«Думаю, публика к такому еще не готова».Андрей Лапин, Бура Элдемир
«Только сейчас — блюдо, которое невозможно повторить через месяц: сезон как жесткое ограничение, а не как строчка в меню»
Андрей Лапин – амбициозный и яркий шеф-повар, который ведет настоящую «охоту» за идеальными ингредиентами.
На сцене Chefs' Challenge Андрей раскрыл тему сезонности как жесткого огр
аничения. Он уверен: чтобы создать шедевр, нужно поймать продукт именно тогда, когда природа наделила его максимальным вкусом.
Философия Андрея:
«У лучших продуктов есть срок годности. И этот срок указан не на упаковке, а в самой природе. Нужно уметь пользоваться сезоном овощей здесь и сейчас, иначе момент будет упущен»
Андрей представил концептуальное блюдо «Земля и море», которое буквально невозможно будет повторить всего через месяц. Это виртуозное сочетание черных лисичек, нежных гребешков и брокколини, украшенное бархатистым сливочным кремом из топинамбура и ароматными почками смородины.
Бура Эздемир – шеф-повар, который виртуозно соединяет гостеприимную культуру «общего стола» с изысканностью современной гастрономии!
На мастер-классе Chefs' Challenge Бура поделился своей историей: в Турции рестораны формата fine dining не слишком популярны, но национальная страсть к застольям и разделению трапезы с близкими вдохновила его на создание уникального заведения.
Главное правило Буры на кухне:
«Чтобы всем было вкусно и сытно».
Шеф предпочитает готовить без лишних изысков, оставаясь честным с гостем. А самое яркое впечатление от России у него связано с Сибирью:
«Меня искренне удивил Новосибирск, где в опере абсолютно все пили шампанское и ели икру. Это было очень впечатляюще!»
Бура представил смелый гастрономический мост между регионами, миксуя турецкие традиции и северную кухню, приготовив сочного ягненка со сливами.
День 3. 8 октября
Роман Чистов, Андрей Ковалев«Сырая правда» — кухня без огня: блюдо, в котором продукт раскрыт нулевой термообработкой — только нож, соль, кислота и точность»
Роман Чистов – шеф-повар, который доказал, что традиционная русская кухня может быть эстетичной и современной!
На сцене Chefs' Challenge в рамках темы «Сырая правда» Роман продемонстрировал, как раскрыть продукт без капли огня – используя лишь точность ножа, соль, естественную кислоту и природную свежесть.
Роман родом из Костромы, и именно связь с родной землей задает характер его блюдам. На кухне он активно использует натуральные локальные ингредиенты.
Шеф приготовил авторскую интерпретацию старинного блюда – Тюре, подав его в изысканном и эстетичном виде.
Андрей Ковалев – мастер филигранной работы с мясом, для которого качество стоит на первом месте!
На мастер-классе Chefs' Challenge в рамках темы «Сырая правда» Андрей раскрыл секреты кухни нулевой термообработки, где вкус строится на точности шефа, балансе соли и правильной кислоте.
Правила работы с сырым мясом от Андрея:
- Покупка качественного, отборного мяса – это главный залог успеха.
- Правильная техника нарезки для тартара или хе – это процесс, от которого напрямую зависят текстура, сочность и то, как именно вкус раскрывается во рту.
Андрей приготовил выразительное Хе из говядины, продемонстрировав идеальный баланс маринада, текстуры и насыщенного вкуса.
Иван Марков, Флориано Пеллегрино«Код вкуса» — вкусовой почерк шефа: блюдо, в котором зашифрованы его истоки, школа и метод»
Иван Марков – шеф-повар, который ежедневно управляет сложнейшими гастрономическими механизмами и знает, что в высокой кухне нет незначительных мелочей!
На сцене Chefs' Challenge в рамках темы «Код вкуса» Иван представил сибас под хрустящей хлебной корочкой.
О бизнесе:
Иван не понаслышке знает, как трудно удерживать планку концептуального искусства в рамках большого гостевого потока:
«Ресторан при отеле – это сложный многоуровневый бизнес. Люди приходят разные, и они далеко не всегда готовы сразу воспринять и оценить сложную авторскую концепцию. Приходится балансировать»
Лайфхаки и правила от Ивана:
- Шеф дал неожиданный совет – никогда не добавлять розмарин к рыбе, хоть эта специя и считается классической. Розмарин слишком агрессивен и перебивает деликатный вкус моря.
- Соус – основа любого блюда. Он способен исправить и вытянуть даже не самый удачный стейк.
Флориано Пеллегрино – звезда мировой гастрономии, революционер из Италии и шеф, который переворачивает представление о традициях, сохраняя их глубокую душу!
В рамках темы «Код вкуса» Флориано представил устрицы с миндальным маслом и воздушной грибной меренгой.
О настоящей Италии и глобальном мире:
Флориано уверен, что его кухня остается на 100% итальянской, даже если он использует редкие ингредиенты со всего земного шара. Ведь суть не в географии продуктов, а в самом подходе.
Философия Флориано:
«Люди привыкли думать об итальянской кухне очень узко – как о пицце или пасте. Но на самом деле наша история гораздо глубже. Она лежит в старинных, честных рецептах, которые веками создавались простым народом. Мой код вкуса – это возвращение к этим народным истокам через призму современных методов».Александр Скридулис, Булат Ибрагимов
«Почему Италия все еще продает»
Александр Скридулис – шеф-повар, умеющий переложить итальянскую элегантность на понятный и близкий каждому гастрономический язык!
В рамках темы «Почему Италия все еще продает» Александр продемонстрировал, как итальянская страсть к морепродуктам и сливочным текстурам может эффектно трансформироваться в современный трендовый хит.
Авторское прочтение традиции:
Александр представил изысканное и утонченное блюдо: голубцы с сочными креветками, ароматным маслом и нежным сливочным сыром, завернутые в яркие листья шпината.
Булат Ибрагимов – шеф-повар, который знает главную тайну мирового успеха итальянской кухни: ее сила заключается в народной простоте и уважении к специям!
На мастер-классе Chefs' Challenge, Булат ответил на вопрос, почему итальянские вкусы десятилетиями остаются главными бестселлерами по всему миру.
Секрет Булата – это погружение в истоки.
Шеф лично объездил глухие итальянские деревни, по крупицам собирая аутентичные домашние рецепты, которые передаются из поколения в поколение. В сочетании с приправами от SpiceExpert эта деревенская эстетика зазвучала на сцене невероятно ярко.
Булат приготовил классическую Тальяту (от итал. tagliata – сочная нарезка прожаренного мяса), поданную с пикантными брокколини, артишоками и выдержанным пармезаном.